Con il passare del tempo la percezione del gusto si modifica
Con il passare del tempo i sensi si modificano. I cambiamenti della vista e dell’udito nella terza e quarta età non passano inosservati mentre quelli riguardanti il gusto non sono così evidenti. Gli anziani tendono a prediligere gusti più decisi, ad usare più zucchero e sale in quanto sentono i sapori come se fossero “sbiaditi”. Molto spesso ci capita, lavorando con gli anziani, di ascoltare alcune loro piccole lamentele sul tema della sapidità dei cibi. Molto comune l’adagio: «quel tal cibo non sapeva di niente». A parte una pochissima percentuale di anziani che a livello caratteriale tendono ad adattarsi a qualsiasi tipo di cucina, spesso si ha a che fare con una schiera di bonari “brontoloni” che trovano sempre qualche difetto al cibo che viene loro somministrato. Chiaramente, come in qualsiasi struttura sanitaria, o mensa scolastica, i cuochi debbono attenersi a precisi protocolli di cucina e menù concordati con Ats ed enti sanitari. Gli ingredienti delle pietanze, oltre a rispettare in maniera inequivocabile e precisa i principi della conservazione, vengono cucinati con il giusto dosaggio di condimenti e di sale. Negli anziani va registrata anche l’alterazione della percezione dell’amaro e dell’acido che porta a ridurre il consumo di verdura e frutta, specie degli agrumi. Secondo gli studiosi nasciamo con una media di 9mila papille gustative che si sostituiscono automaticamente ogni 1-2 settimane. «Questa loro caratteristica è ciò che ci permette di recuperare velocemente la capacità di gustare i cibi dopo che ci siamo scottati la lingua magari bevendo una bevanda molto calda. Invecchiando però rallenta il ritmo con cui si sostituiscono le papille gustative. La quantità con cui si degradano le papille è estremamente variabile da individuo a individuo ma le conseguenze di questo fenomeno causano dei comportamenti che devono essere monitorati» (Sergi G., Bano G., Pizzato S. Taste loss in the elderly: Possible implications for dietary habits (2017). Food Science and Nutrition). Nel caso in cui ci si accorgesse dell’alterazione dei gusti, esclusa qualsiasi attinenza con una eventuale positività anche lieve a qualche ceppo di Coronavirus (sappiamo infatti che uno dei sintomi del Covid 19 è l’alterazione o la perdita della buona percezione del è consigliabile: escludere qualsiasi altra causa medica. Talvolta virus o ceppi di batteri possono provocare danni alle porzioni della corteccia preposte all’elaborazione sensoriale; aumentare l’utilizzo di insaporiti naturali come spezie o erbe aromatiche. È importante svolgere anche una ginnastica sensoriale. Proprio questa è l’area di intervento del progetto europeo Gymsen “Sensory Gynnastics for elderly”. Nel caso del gusto e dell’olfatto questa speciale “ginnastica” viene svolta esponendo i soggetti a sapori e odori differenti con lo scopo di condurre l’individuo ad analizzare attentamente l’alimento, riportando anche alla memoria antichi ricordi. Prestare attenzione a ciò che si prova è un modo efficace per mantenere in allenamento i nostri sensi.